Để sử dụng những thế hệ lò nướng cao cấp hiện đại. Chắc chắn anh chị cần có kiến thức về ẩm thực hiểu biết kỹ thuật và cách thức vận hành. Đặc biệt những tùy chọn, chế độ phù hợp tạo món ăn ngon hấp dẫn

Lò nướng hơi nước là một ví dụ, để chúng trở thành công cụ đắc lực hiệu quả cao. Đầu bếp cần có kỹ năng sử dụng. Dưới đây là khám phá về các thông số cài đặt trước khi thực hiện món ăn.

Chúng tôi lấy lò nướng EKA của Italy làm cơ sở. Mỗi mẫu thương hiệu tuy cách thức điều khiển vận hành khác nhau. Tuy nhiên hầu hết các chức năng thông số đều cho ra kết quả giống nhau

Tổng quan về nguyên lý điều khiển của combi oven

Với mẫu lò nướng thông thường chúng ta nhận thấy thường có 2-3 thông số cơ bản. Nhưng để tạo ra những món ăn ngon cùng công nghệ hiện đại nhiều mẫu combi oven bổ sung thêm các tùy chọn cực kỳ hiệu quả

Lò hấp nướng đa năng hoạt động dựa trên 4 thông số điều chỉnh cốt lõi:

1. Nhiệt khô (Dry heat) – từ điện trở hoặc khí nóng tuần hoàn.
2. Hơi nước (Steam) – từ bộ tạo hơi hoặc phun nước trực tiếp.
3. Độ lưu thông không khí (Air circulation) – giúp truyền nhiệt đồng đều.
4. Thời gian nẫu ( Timer): thời gian thực hiện món ăn trong khoang

Ngoài 4 thông số chính còn nhiều tùy chọn mở rộng tùy thuộc vào model mẫu mã công suất và thương hiệu.

Top 5 loại lò nướng hấp đa năng tốt nhất hiện nay

Các nhóm thông số chính cần điều chỉnh

Nhiệt độ (Temperature)

• Giới hạn điều chỉnh: 30°C – 300°C (tùy hãng).
• Vai trò: Quyết định tốc độ truyền nhiệt, cấu trúc và màu sắc của món ăn.
• Các ứng dụng:
  • 30–95°C: Hấp nhẹ, sous-vide, nấu chậm (slow cooking).
  • 100–140°C: Hấp chín thực phẩm, hâm nóng, nấu rau củ.
  • 160–200°C: Nướng ẩm, quay thịt.
  • 220–300°C: Tạo vỏ giòn, nướng bánh, làm bề mặt caramen.

Ví dụ:

• Nướng gà nguyên con: 180°C – 60 phút.
• Hấp cá: 95°C – 10 phút.
• Nướng bánh mì baguette: 230°C – 18 phút.

Chi tiết về các tính năng công nghệ trong lò nướng hơi nước combi oven

Độ ẩm (Humidity / Steam Injection)

• Phạm vi điều chỉnh: 0–100% (tùy mức hỗ trợ của lò).
• Vai trò: Ảnh hưởng đến độ mềm, độ ẩm và khả năng tạo màu.
• Ứng dụng:
  • 100%: Hấp hoàn toàn, giữ nguyên dưỡng chất (cá, rau, dimsum).
  • 40–60%: Nướng ẩm (quay heo, gà, vịt).
  • 0–20%: Nướng khô, làm vàng giòn bề mặt (bánh, pizza, thịt bò).

Gợi ý kỹ thuật:
Trong giai đoạn đầu quay thịt, giữ ẩm cao giúp thịt không khô.
Cuối quá trình, giảm ẩm để tạo màu vàng nâu và da giòn.

Tốc độ quạt (Fan Speed / Air Circulation)

• Tùy chỉnh: Thường có 3–5 cấp (Low – Medium – High).
• Vai trò: Ảnh hưởng đến độ đồng đều nhiệt và bề mặt thực phẩm.
• Ứng dụng:
  • Thấp (Low): Bánh ngọt, souffle, món nhẹ – tránh gió mạnh làm xẹp bánh.
  • Trung bình (Medium): Quay thịt, hâm nóng thực phẩm.
  • Cao (High): Món cần bề mặt giòn, thịt nướng khối lớn, thực phẩm đông lạnh.

Thời gian nấu (Cooking Time)

• Vai trò: Kiểm soát mức độ chín, năng lượng tiêu thụ và hiệu suất vận hành.
• Các dạng cài đặt:
  • Manual time: Người dùng đặt thời gian cố định.
  • Core probe control: Lò tự ngắt khi tâm thực phẩm đạt nhiệt độ mong muốn.

Ví dụ:

• Thịt bò medium rare: cài đầu dò tâm đạt 55°C.
• Gà nướng chín hoàn toàn: đầu dò 72°C.

Nhiệt độ tâm thực phẩm (Core Temperature / Probe Sensor)

• Cảm biến đầu dò (Probe): đo nhiệt độ thực tế bên trong sản phẩm.
• Ứng dụng:
  • Đảm bảo chín đều mà không làm khô.
  • Duy trì an toàn thực phẩm (đặc biệt cho thịt, cá, trứng).
• Ví dụ:
  • Gà: 72°C
  • Bò medium: 55°C
  • Heo: 70°C
  • Cá: 60°C

Giai đoạn nấu (Cooking Phases / Multi-stage Cooking)

• Lò combi oven cao cấp cho phép lập trình nhiều giai đoạn (phases) trong cùng một chu trình:
  1. Giai đoạn hấp (100°C – 100% ẩm).
  2. Giai đoạn nướng (200°C – 20% ẩm).
  3. Giai đoạn hoàn thiện (230°C – 0% ẩm).

Giúp món ăn chín mềm trong, giòn ngoài – tiết kiệm thao tác cho đầu bếp.

Chế độ xả hơi / hút ẩm (Vent Control / Dehumidify)

• Chức năng: Thoát hơi ẩm dư thừa trong khoang nấu.
• Tác dụng:
  • Làm khô bề mặt bánh hoặc thịt để dễ tạo màu nâu.
  • Duy trì độ giòn, giảm hiện tượng “hấp hơi” khi mở cửa lò.

Tiền nhiệt (Preheat)

• Mục đích: Đưa lò đến nhiệt độ mong muốn trước khi cho thực phẩm vào.
• Lợi ích:
  • Đảm bảo thời gian nấu chính xác.
  • Giúp tạo lớp vỏ và giữ ẩm tốt hơn (đặc biệt khi nướng bánh hoặc thịt).

Chức năng vệ sinh (Cleaning / Rinse cycle)

• Không trực tiếp liên quan đến nấu, nhưng là thông số vận hành quan trọng.
• Các mức rửa: nhanh – thường – sâu.
• Một số lò dùng viên rửa tự động và cảm biến đo độ bẩn để tối ưu lượng nước, hóa chất.

Lò hấp nướng đa năng 10 khay sự lựa chọn hoàn hảo nhất cho bếp nhà hàng chuyên nghiệp

Mối quan hệ giữa các thông số

Một số ứng dụng thực tế

Kết luận

Điều chỉnh thông số trong lò hấp nướng đa năng không chỉ là “cài đặt nhiệt độ”, mà là nghệ thuật cân bằng giữa nhiệt, ẩm và thời gian.
Việc hiểu sâu các yếu tố này giúp:

• Tiết kiệm năng lượng.
• Tăng chất lượng món ăn.
• Nâng cao năng suất và tính ổn định trong bếp chuyên nghiệp.