Ngày nay, những tiêu chuẩn của người dùng cùng những quy định pháp lý càng nghiêm ngặt. Nhà hàng đặc biệt là khu vực bếp cần đảm bảo các tiêu chuẩn theo quy định.

Ngoài ra việc thiết kế bố trí khoa học cũng tạo ra một khu vực được vận hành an toàn hiệu quả

 Khám phá 9 bước trong quy trình thiết kế bếp công nghiệp nhà hàng

Quy trình thiết kế bếp công nghiệp nhà hàng thường được triển khai theo 9 bước sau. Điều này  nhằm đảm bảo vận hành hiệu quả – an toàn – đúng tiêu chuẩn vệ sinh – tối ưu chi phí

1. Khảo sát & thu thập yêu cầu

• Loại hình nhà hàng: Âu, Á, buffet, bếp trung tâm, fast food…
• Công suất phục vụ: số suất/ngày, giờ cao điểm
• Menu chính → quyết định thiết bị bếp
• Diện tích mặt bằng, hiện trạng điện – nước – gas – thoát sàn
• Ngân sách đầu tư , các yếu tố đến kinh phí dự trù ..

Đây là bước quan trọng nhất, quyết định 70% hiệu quả thiết kế.

2. Phân khu chức năng bếp

Bếp công nghiệp phải tuân theo nguyên tắc một chiều (tránh nhiễm chéo):

1. Khu tiếp nhận & kiểm tra nguyên liệu
2. Khu kho
   • Kho khô
   • Kho mát / kho đông
3. Khu sơ chế
   • Rau – thịt – hải sản tách biệt
4. Khu chế biến nóng
   • Bếp Âu, bếp Á, chiên, nướng, hấp
5. Khu ra món / pass
6. Khu rửa & xử lý rác
7. Khu phụ trợ
   • Thay đồ, vệ sinh nhân viên

3. Lên layout mặt bằng bếp

• Bố trí luồng di chuyển ngắn – không giao cắt
• Khoảng cách thao tác ≥ 900–1200 mm
• Thiết bị đặt sát tường hoặc đảo bếp hợp lý
• Thuận tiện cho:
  • Đầu bếp
  • Nhân viên phụ
  • Kỹ thuật bảo trì

Thường sử dụng bản vẽ 2D + 3D để mô phỏng thực tế.

4. Lựa chọn thiết bị bếp công nghiệp

Dựa trên menu và công suất:

• Bếp gas công nghiệp, bếp từ công nghiệp
• Lò hấp nướng đa năng
• Tủ đông, tủ mát, bàn mát
• Máy rửa chén công nghiệp
• Bàn inox, kệ inox
• Máy hút khói, chụp hút

Ưu tiên:

• Inox 304
• Tiết kiệm năng lượng
• Dễ vệ sinh & bảo trì

5. Thiết kế hệ thống kỹ thuật

Gas

• Đường ống tiêu chuẩn, van an toàn
• Tách khu gas với khu nhiệt cao

Điện

• Chịu tải cao, chống ẩm
• Aptomat riêng cho từng nhóm thiết bị

Cấp – thoát nước

• Thoát sàn dốc
• Bẫy mỡ bắt buộc

Hút mùi – thông gió

• Chụp hút đúng công suất
• Đảm bảo nhiệt độ bếp < 40°C

6. Đảm bảo tiêu chuẩn pháp lý & vệ sinh

• VSATTP
• PCCC
• Tiêu chuẩn HACCP / ISO (nếu có)
• Quy định địa phương về môi trường & tiếng ồn

7. Dự toán chi phí & tối ưu

• Chi phí thiết bị
• Chi phí thi công hệ thống
• Chi phí bảo trì – vận hành lâu dài

Thiết kế tốt có thể giảm 20–30% chi phí vận hành.

8. Thi công – lắp đặt – nghiệm thu

• Lắp thiết bị theo bản vẽ
• Test tải, test gas, điện, nước
• Đào tạo vận hành cho nhân viên bếp

9. Bàn giao & bảo hành

• Hồ sơ hoàn công
• Hướng dẫn sử dụng
• Bảo hành – bảo trì định kỳ

Khám phá tiêu chuẩn bố trí bếp nhà hàng một chiều

Tiêu chuẩn bố trí bếp nhà hàng một chiều là nguyên tắc bắt buộc trong thiết kế bếp công nghiệp nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, vận hành trơn tru và đạt yêu cầu VSATTP / HACCP. Dưới đây là nội dung chuẩn, dễ áp dụng thực tế:

1. Nguyên tắc cốt lõi của bếp một chiều

Dòng thực phẩm – con người – dụng cụ đi theo 1 hướng duy nhất, không quay ngược – không giao cắt giữa:

• Thực phẩm sống ❌ chín
• Khu bẩn ❌ khu sạch
• Đầu vào ❌ đầu ra

Trình tự bắt buộc:
Nhập → Sơ chế → Chế biến → Ra món → Rửa

2. Sơ đồ chuẩn bếp một chiều

Cửa nhập hàng

↓

Khu tiếp nhận – kiểm tra

↓

Kho (khô / mát / đông)

↓

Sơ chế (rau – thịt – hải sản)

↓

Chế biến (nóng / nguội)

↓

Ra món (pass)

↓

Phục vụ

Song song nhưng tách biệt hoàn toàn:

Thu hồi chén dĩa bẩn → Khu rửa → Khu rác → Thoát riêng

3. Tiêu chuẩn bố trí từng khu vực

3.1 Khu tiếp nhận nguyên liệu

• Gần cửa nhập hàng
• Có bàn kiểm tra, cân, chậu rửa
• Không đi xuyên khu chế biến

3.2 Khu kho

• Kho khô, kho mát, kho đông tách riêng
• Cao hơn sàn ≥ 15 cm
• Có nhiệt kế, kệ inox
• Gần khu sơ chế, không gần khu rửa

3.3 Khu sơ chế

• Tách riêng:
  • Sơ chế rau
  • Sơ chế thịt
  • Sơ chế hải sản
• Có chậu rửa, bàn inox, thớt màu
• Không nhìn thấy trực tiếp khu ra món

3.4 Khu chế biến

• Chia rõ:
  • Khu nóng (bếp gas, chiên, nướng)
  • Khu nguội (salad, tráng miệng)
• Đặt dưới chụp hút
• Khoảng cách thao tác ≥ 900–1200 mm

3.5 Khu ra món (Pass)

• Nằm giữa bếp & khu phục vụ
• Có đèn hâm nóng
• Không để thực phẩm sống đi qua

3.6 Khu rửa

• Luồng riêng, ngược chiều thực phẩm
• Có bẫy mỡ, thoát sàn
• Không đi xuyên khu sơ chế & chế biến

Top 5 loại lò nướng hấp đa năng tốt nhất hiện nay

4. Tiêu chuẩn kỹ thuật bắt buộc

Sàn – tường – trần

• Sàn chống trượt, dốc 1–2%
• Tường ốp gạch cao ≥ 2 m
• Trần nhẵn, không bám bụi

Thông gió – hút mùi

• Chụp hút đúng công suất
• Không thổi gió từ khu bẩn sang khu sạch

Nước

• Nước sạch đạt chuẩn
• Vòi rửa cảm ứng (khuyến nghị)

PCCC

• Bình chữa cháy
• Van gas an toàn
• Lối thoát hiểm

5. Khoảng cách & kích thước chuẩn

Chúng tôi thiết kế bếp nhà hàng chuyên nghiệp số 1